QUANTUM- Gastrofisica e cucina quantistica

QUANTUM- Gastrofisica e cucina quantistica
di Sibyl von der Schulenburg e Agostino Sala
(Il Prato, 2024)

Chi sono gli autori

Sibyl von der Schulenburg

Figlia di due autori tedeschi, è nata e cresciuta sul lago di Lugano, in Svizzera. Si è laureata in giurisprudenza e ha una seconda laurea in scienze psicologiche. Dopo una carriera da imprenditrice nell’alta tecnologia, si è dedicata alla scrittura pubblicando romanzi storici, psicoromanzi e saggistica divulgativa su temi attuali nell’ottica della psicologia. Si è occupata di cibo come importante strumento di recupero sociale nelle carceri, dando vita al premio culinario Cuochi Dentro.

Fra pochi giorni uscirà il suo nuovo romanzo Come vento tra le vele – Una storia di amore e coraggio sull’Amerigo Vespucci edito da Sperling & Kupfer.

Agostino Sala

Da anni sperimenta nuovi prodotti, combinazioni e tecniche di trattamento delle materie prime alla ricerca del massimo. La sua cucina è un laboratorio di arte e artigianato, un luogo in cui si valutano elementi come il colore, la forma, la consistenza e il sapore dei cibi. Studioso della gastrofisica ha dato vita a Quantum: una nuova visione de lla gastronomia utilizzando recenti scoperte scientifiche.

Di cosa parla il libro

Sibyl von der Schulenburg, nota scrittrice e coordinatrice del Premio Letterario Amalago, ha voluto affrontare questa ricerca insieme allo chef Agostino Sala. Il saggio parte da una visione psicologica e poggia su solide fonti scientifiche che sono puntualmente citate. Ci offre uno sguardo su un mondo in piena evoluzione, ricco di interazione complesse e apparentemente inspiegabili.

 

Nel testo si fa una panoramica sui sensi coinvolti nell’esperienza gastronomica (tutti) collegati ad alcuni aspetti psicologici e condizionamenti dovuti all’ambiente. Quindi: la sensorialità, le percezioni gastronomiche (con l’invito a considerare un termine nuovo “flevore”), i fattori contestuali e l’aspetto puramente psicologico.

Cosa ne penso

La preparazione dei cibi è in continua evoluzione. Gli chef più creativi esplorano nuove strade, che qualche volta ci riportano proprio da dove eravamo partiti, da qualche ricetta tradizionale. Ma la ricerca porta anche una nuova consapevolezza e quindi anche il cibo tradizionale assume aspetti prima sconosciuti.

Il testo inizia proprio dalla sensorialità, in quanto a tavola sono coinvolti tutti i sensi e la combinazione dei sensi con sensazioni chemestetiche danno vita al flavor, che l’autrice traduce con il neologismo flevore (altri scrivono flavore): una combinazione difficile da spiegare in quanto comprende sensazione tattile, gusto, profumi.

Anche l’affettività gioca un ruolo importante, non sempre spiegabile tecnicamente. Un cibo trattato con amore risulterà migliore di un cibo cucinato senza questo trattamento, facendoci intuire che il nuovo approccio per fare cucina deve comprendere fisica, spiritualità e richiami a filosofie antiche.

Messe le basi scientifiche, si apre una finestra su teorie da alcuni ritenute valide e da altri pseudoscientifiche. Sono frutto di studi e ricerche che hanno lasciato prove indiscutibili ma delle quali non si conosce la legge fisica che ne sta alla base. Così ad esempio l’acqua di Masaru Emoto, a seconda dell’informazione emotiva ricevuta, forma cristalli di ghiaccio diversi. Oppure l’esperimento del maestro Beppe Vessicchio (direttore d’orchestra italiano), che ha dimostrato che il vino sottoposto a trattamento di frequenze di un certo tipo cambia gusto (e ora ne ha fatto un business).

La differenza tra Masaru e Vessicchio è che le frequenze usate dal secondo sono percepibili da un nostro senso. Masaru, e tanti altri recentemente, sono ricorsi a teorie della fisica quantistica per spiegare certi fenomeni. Hanno stravolto quanto il nuovo pilastro della fisica sostiene, ma hanno ottenuto un gran successo.

L’idea di quest ’opera si rifà anche agli studi di Charles Spence, psicologo, vincitore del premio Ig Nobel del 2008 (Il premio è un riconoscimento satirico che viene assegnato annualmente a dieci ricercatori autori di ricerche strane, divertenti, e perfino assurde, quel tipo di lavori improbabili che prima fanno ridere e poi danno da pensare). Spence aveva condotto una ricerca sul suono che facevano le patatine tra i denti di chi le mangiava. Quella ricerca, apparentemente assurda, portò poi ad altre ricerche e scoperte sulla croccantezza dei cibi, diffusione del suono su due vie (aria e ossa) e importanza psicologica per chi la sperimenta. L’informazione fu poi usata dall’industria alimentare e dagli chef.

Recensione a cura di Marco Fornasir